①玉葱は、縦目で5mm程の厚さにスライスします。

☆玉葱の切り方
玉葱には縦に繊維が糸のように入っています。第一ホテルのオニオングラタンスープは、玉葱の感触を残す為、繊維に沿ってスライスします。ポタージュやベシャメルなどに使用する場合は、煮溶かし漉して仕上げる為、繊維に直角に切ります。繊維に沿って切るか直角に切るかによって食べたときの食感と味の感じ方が違います。その違いが分るのは、ちょっと厚めに切り野菜炒めや味噌汁などに入れたときに良く分ります。是非試してみてください。

②ポテトは、皮を剥きざく切りにします。流水でさっと洗います。

☆ポテトの切り方
ジャガイモは、煮崩れしますので火を通す時間を逆算して鍋に入れます。カレーライスは、人参など硬く煮崩れにくい野菜と一緒に煮ます。ですので大きく切って同時に入れるか小さ目にきって後から入れるか好みで決まります。肉じゃがは、煮汁との関係があります。煮えて煮汁が沢山残っても良いのですが私の好みは、煮えた時にほぼ煮汁が無くなりジャガイモの周りが煮崩れ、煮崩れたジャガイモに煮汁が絡みしっとりとちょうど良い味に仕上がる。煮あがった時に美味しい味に仕上がるような、煮汁の味加減と量で最初に煮始めなければなりません。経験と感が必要となります。

③鍋にオリーブオイル、玉葱、月桂樹の葉を入れ弱火で炒めます。透明感が出たら水とコンソメを加えポテトが柔らかくなるまで煮ます。やや強火でポテトを煮崩し煮汁を一気に煮詰めます。半分程になったら牛乳を加え沸かし火を止めます。

☆玉葱の炒め方
玉葱は、その料理の味のベースとなりますので料理によって炒め方を調整します。ハンバーグやパテに入れる時は、茶色くなるくらい強めに炒める方が肉の強い個性と調和し美味しくなります。また野菜のポタージュなどは、風味を引き出す程度に軽く炒めます。ソースですと、デミグラスソース仕込む場合牛筋などと共に濃い味を引き出すため、しっかりと飴色になるまで炒めます。逆に魚や海老を茹でるブイヨンを仕込む場合は、さっと炒めたりそのまま煮たりします。使用する食材やソースの種類によって仕上げ方が違ってきます。

⑤スパゲッティを茹でます。茹で上がりましたらボールに移し氷水に当て菜箸で混ぜながら冷まします。4のポテトのベースを合わしクリームと塩で濃度と味の調整します。

☆美味しい料理が出来る瞬間
ヴィシソワーズの美味しさは、玉葱、ポロ葱の量と炒め方、コンソメの味と適正な量、そして煮詰め方に有ります。前項の肉じゃがと同様で仕上がるときに葱の味の調和と煮詰まった時の煮汁の味が決め手となります。ですから料理は、分量だけでなく経験と感が必要となってくるのです。そしてもう1つは、美味しさを正しくきちんと感じ取る鋭敏な味覚がプロの料理人にとっては必須条件です。そして仕上げるときの集中力、常時ではないですが皿に盛る手前の仕上げの数分間に差がでます。フランス料理では、ソースの仕上げで味をチェックする時や肉や魚、野菜を仕上げる瞬間の判断、中華料理で言えば鍋を振りながら材料を炒め味付けをしている瞬間、ラーメンで言えば麺の茹で上がり丼に入れる瞬間、料理人は流れの中で数秒神経を集注している時があります。シェフによってどの部分で神経を集中させるか違いはあると思いますが、それが良い料理を仕上げる条件となると私は思います。神経を集中させる時間や回数が多いときは非常に精神的な疲労を感じます。しかしそれがお客様に良い評価を頂いた時は、心地よい疲労に変わっていき満足感が漂うのです。













⑥冷した皿に盛付浅葱をたっぷりと振って出来上がりです。

＜調理のコツ 2＞
玉葱のほのかな甘みとポテトの滑らかさそしてひんやりとした感触を感じていただければ成功です。