阪急阪神第一ホテルグループ

西川 仁

料理人としてはもちろん、人間的にも成長できるホテルの調理部。

ホテル阪急インターナショナル
スペシャリティレストラン マルメゾン

大勢のお客さまに対応する技術を学んだ宴会調理勤務時代。
子どもの頃から食べること、料理することが好きでした、高校時代には、将来は料理人になると決めていました。ホテル業界を選んだのは、非日常の空間で料理がしたいと思ったからです。
入社当初は、ホテル阪急インターナショナルの宴会調理に配属となり肉料理を担当した後、魚料理を担当。その後、同ホテルのフレンチレストラン「マルメゾン」に異動しました。
宴会調理では、大勢のお客さまを対象とするので、大きなプラトーにゴージャスに盛りつける醍醐味や、大量の料理を効率良く、美味しく調理する技術を学びました。
フランス料理の技術向上と人間的な成長を目指して努力あるのみ。
現在、私はレストラン「マルメゾン」で肉、魚、冷製の各調理業務を順次担当した後、肉料理とソースを担当しています。肉は火の入れ方とタイミングで味わいが変わります。またソースは、料理の仕上がりを左右することはもちろん、料理そのものの印象が変わるため重要な役割を持っています。忙しい中にあっても提供するタイミングや仕上がりにこだわり、お客さまに最高の料理を提供するため、日々の仕事を修業と考えて技術向上に務めています。
ホテルの調理で働いていると、他部門のさまざまな人との出会いがあるため、自分自身が学びたいと思えばさまざまな考え方や技術を吸収しどんどん成長できる環境だと思います。今後も、フランス料理のコンクールに挑戦するなど技術の向上と、人間的にも成長できるよう頑張りたいと思います。

主な受賞歴

2012年
第6回 エスコフィエ フランス料理コンクール 優勝

市本 尚

料理人は、「美味しかった。ありがとう」を原動力にして、日々、努力できる喜びに満ちた仕事です。

大阪新阪急ホテル
モンスレー

「一皿の重み」を考えて、丁寧に仕事をする大切さ。
高校を卒業する頃、進路に迷っていましたが、料理人の求人を見て「面白そうだな」と思い、応募したのが料理人になったきっかけです。中国料理のレストランで約3年働いた後、2002年から京都新阪急ホテル「白楽天」、2010年ホテル阪神「香虎」へ異動し、2014年から大阪新阪急ホテル「モンスレー」に勤務しています。
私は同じ料理を何皿も調理しますが、お客さまが1度のご来店で召し上がることのできる料理の数は限られています。これまでの経験から「一皿の重み」について考えるようになり、流れ作業にならないように丁寧に仕事をする大切さを学びました。
料理を通じて、たくさんの人に幸せを届けたい。
現在、メイン料理の調理やメニュー作成を担当しています。やりがいを感じるのは、自分のイメージを皿の上で表現し、その思いがお客さまに伝わったときです。
料理人としての私を支えているのは、お客さま、職場の人たち、そして家族への感謝の気持ち。やりがいを感じるのは「美味しかった。ありがとう」というお客さまの言葉です。もともと負けず嫌いで、「できない」と言いたくない性格なのですが、私を支えてくれる人たちへの感謝の気持ちを行動で現すために、誰よりも働き、がむしゃらに技術向上に務めて来ました。そんな私の目標は、料理を通じて一人でも多くの人を幸せにすることです。

主な受賞歴

2013年
第4回 食の都・大阪グランプリ 中国・韓国・アジア料理部門 大阪産(もん)特別賞

北尾 秀人

ホテルの調理部は、西洋・日本・中国料理、製菓、製パンなど多岐に渡る調理の技術が学べる場所です。

第一ホテル東京
明石

食の技術はもちろん、他分野の人との出会いのある職場。
学生時代はプロ野球選手を目指していました。怪我をして野球を断念し、進路に悩んでいたところ、監督と両親から料理人を薦められて興味が湧きました。
一貫して日本料理の世界で生きていた私ですが、ホテルの調理では日本料理だけでなく西洋、中華、製菓、製パンとさまざまな分野を扱います。このような環境なので「学びたい」と思えば日本料理だけでなく他分野の調理法などを身につけることができ、とてもやりがいを感じています。
また、食に関することだけでなく、ホテルはたくさんの分野の職種が融合して成り立っています。ホテルで働くということは、さまざまな経験ができ、視野が広がることと実感しています。
私の技術と知識を次の世代へ伝える。それが私の使命です。
現在、第一ホテル東京のシェフとして、自らの技術を磨きながら、部下の育成にも取り組んでいます。
いつも心がけていることは、お客さまはもちろん上司、部下など、相手の目線に立ち、相手を尊重することです。調理に際しては、調理法、盛りつけなど食材の良さを活かすために、どのようにすべきかを常に考えています。どんなに苦労しても、お客さまから「美味しかったよ。また来るね」という一言をいただいた瞬間に、「もっと頑張ろう。技術を磨こう」と思います。料理の世界は、それほど魅力があるのです。
2013年12月、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されました。一方、日本の和食文化が衰退傾向にあると感じます。これからもお客さまの心に届く料理を提供するため、私の技術、知識を次の世代に伝える使命があると感じています。

主な受賞歴

2012年
第25回 全国日本料理コンクール 日本型食膳部門 経済産業大臣賞

北山 良平

ホテルの調理部は、状況、空間に合わせて対応する力が養える最高の修業の場。

近畿圏事業本部
総料理長

お客さまの「美味しい」という言葉が最高の喜び。
子どもの頃から料理が好きで、小学生の頃から自分で食材を買い、料理をつくっていました。1992年にホテル阪急インターナショナルに入社し、宴会調理部のシェフを務めました。それまで約10年間、他ホテルのレストランに勤務していたので、宴会調理部は初めての経験でした。一度に大勢のお客さまにタイミング良く料理を提供するため、多くの工程を計画的にチームで取り組むノウハウを身につけました。
料理を提供するのが少人数のお客さまであっても、宴会に来られた大勢のお客さまであっても、お客さまが「美味しい」といってくださったときの喜びは同じです。料理人として、どのような状況にも対応できる力を身につける貴重な体験ができたと思います。
日本の食文化の素晴らしさを世界に伝える人を育てたい。
現在、近畿圏の直営ホテル全体の調理に関する管理業務が私の主な仕事です。食品衛生、職場環境、防災関連といった安全面、アレルギーやハラール対応、コンプライアンス、労働時間などの安心面、そして、調理技法や食材に関する教育と技術訓練などの人材育成に取り組んでいます。
料理人として修業する場合、ホテルの調理と街のレストランを比べると、街のレストランの方が少人数で様々な作業を行うため効率良く学べるイメージがありますが、私の経験からホテルの料理人はレストラン調理も宴会調理も行うし、働くステージも歴史あるホテルからラグジュアリーホテルまで幅広いため、より豊かな経験を得ることができると思います。特に当社は、その幅が広いため修業の場として最適だと思います。もちろん、技術を身に付けるためには、まず自助努力が欠かせませんが。
2020年東京オリンピック・パラリンピックが開催されます。技術と人間力を持った料理人を育て、日本の食文化の素晴らしさを世界の人に伝えたいと思います。

主な受賞歴

2004年
大阪府優良調理師 知事賞
2011年
社団法人日本エスコフィエ協会より「ディシプル」授与

プロフェッショナルの視線

プロフェッショナルの視線

ホテルだからこそ経験できる、さまざまな調理のキャリア。その魅力をプロフェッショナルが語る。

※所属は取材当時のものです。